Ako hoćete da napravite kolače, ne morate biti profesionalac. Ali, neki makar minimalni preduslovi bi trebalo da budu ispunjeni. Tako, trebalo bi da posedujete određena znanja i veštine, da imate potrebne sastojke koji ulaze u sastav izabranih kolača, da raspolažete neophodnom opremom i priborom, kao i da imate recept po kome ćete raditi. Rezultat neće izostati. Nakon upoznavanja sa svim pravilima, savetima, tajnama i trikovima, vaše torte, kolači, mafini i ostali deserti više neće biti isti!

ZA POČETAK

  • Opustite se i ne doživljavajte spremanje kolača kao stres, samo odvojte dovoljno vremena, jer nikad ne znate kada nešto može da se iskomplikuje.
  • Ne opterećujte se preterano kako će kolači ispasti, važno je da date sve od sebe.
  • Sredite kuhinju pre početka rada, makar grubo, a radnu površinu oslobodite svih predmeta koji vam mogu kasnije smetati.
  • Pre početka spremanja kolača skinite narukvice i prstenje, obucite se komotno, podignite kosu i stavite kecelju.
  • Proverite da li imate sve sastojke koji se receptom zahtevaju i to u dovoljnim količinama, pa ako nešto nedostaje bolje nabavite nego da posle improvizujete.
  • Iznesite i stavite na radnu površinu sve sastojke i pribor koji će vam trebati, pa u toku rada vraćajte jedno po jedno na svoje mesto (ili stavljajte za pranje) kako šta upotrebite, tako na kraju nećete imati zatrpanu radnu površinu.

Pribor za torte i kolače

  • Priprema pleha ili kalupa za pečenje neka bude prva aktivnost, pre nego što počnete da merite i mešate sastojke.
  • Koristite navedene sastojke i tačne mere kako doslovce stoji u receptu, sem ako baš imate lično iskustvo sa izmenom.
  • Pridržavajte se razmera navedenih u receptu i budite oprezni sa šoljama, čašama i kašikama, jer zbog pogrešnih mera, kora za tortu ili kolači mogu biti žilavi i da ne narastu koliko treba.
  • Isprobajte recept ako niste sigurni i napravite kolače par puta za svoje ukućane pre nego što zablistate pred gostima.
  • Dobro je da poslastice pravite po proverenim receptima, tj. po receptima koje ste sami ili neko od poverenja proverio, jer će kolači biti onoliko dobri koliko je dobar recept.
  • Pažljivo proučite recept, pa ako se predviđa kuvanje krema, pudinga, sirupa i sl. koje posle treba čekati da se ohlade, pripremite prvo njih.
  • Potrudite se da saznate da li među onima koji će jesti vaše kolače ima onih koji poste, ili su alergični na nešto, ili su na neke namirnice intolerantni, pa izbor kolača prilagodite njima.
  • Kada pravite bezglutenske kolače, tražite recepte sa oznakom „bez glutena”, jer se mere za kolače koje koristimo kada ih pripremamo sa običnim satojcima često menjaju kada su u pitanju bezglutenske namirnice.

OPŠTI SAVETI O SASTOJCIMA ZA KOLAČE

  • Kolači su energetske bombe koje uz obilje šećera sadrže i obilje masti. Zato, kad god je moguće, poželjno je smanjiti količinu belog (konzumnog) šećera kao i količinu masnoće.
  • Svi sastojci bi neposredno pre pripreme trebalo da imaju približno istu (sobnu) temperaturu.
  • Sastojke koji se čuvaju u frižideru (margarin, jaja, mleko i sl.) treba izvadite na vreme, a najmanje pola sata pre početka pripreme kolača.

Margarin, jaja i mleko

  • Uvek mešajte odvojeno suve i vlažne sastojke, pa ih onda sjedinite u jednoj posudi.
  • Prašak za pecivo, kakao ili gustin uvek prosejte zajedno sa brašnom kako bi se oni u brašnu ravnomerno rasporedili.
  • Ako pazite na kalorije ili zdravlje, birajte kolače koji su napravljeni od integralnog brašna, orašastih plodova i crne čokolade.

PRAVILA I SAVETI KOJI SE TIČU ŠEĆERA

  • Sirup od šećera pravi se kuvanjem šećera i vode (orijentaciono: 1kg šećera i 3 čaše vode). Tokom kuvanja se povremeno meša i proverava se njegova gustina. Gotov je kada se mlaz sa vrha kašike pretvori u kapi, koje se sve teže otkidaju od kašike, prelazeći u tanku nit.
  • U sirup od šećera obavezno dodajte sok od limuna (svež ili iz flašice), tako sirup neće kristalizovati koliko god da stoji.
  • Sirup od šećera kojim se zaliva poslastica (baklava, tulumbe, urmašice) treba da je hladan, a poslastica vruća.
  • Šećer je dobro staviti u kvasac da bi testo brže nadošlo.

Ako želite da izbegnete ili smanjite količinu šećera u poslastici, možete poslušati neki od naših saveta:

  • Zamenite šećer sa natreenom. Za izradu kolača najbolje je koristiti tečni natreen: 8 kapi = 1 kašičica šećera, 25 kapi = 1 kašika šećera, 7,5 ml = 100g šećera.
  • Kod kolača koji se mese i peku, jednostavno količinu šećera smanjite za 25%-40%.
  • Smanjena slatkoća kolača neće se osetiti ako ukus pojačate aromama vanile, kakaoa, muskatnog oraščića, ruma ili cimeta.
  • Umesto šećera koristite med – za istu količinu šećera potrebno je upola manje meda. Med je bogat glukozom, najjednostavnijim oblikom šećera koji se lako apsorbuje, sadrži gotovo sve vitamine i minerale, obiluje antioksidansima i ima antimikrobna svojstva.

Šećer

  • Umesto jednog dela šećera u kolače stavite slatko sveže voće – jabuke, breskve, kajsije, kruške, banane… Voće kao izvor voćnog šećera, fruktoze, je odlična zamena za šećer, a svaka redukcija u korist zdravlja je dobrodošla!
  • Suvo voće (suvo grožđe, suve kajsije, suve šljive, suve smokve) je odličan trik za slast bez belog šećera. Ono sadrži veću koncentraciju voćnog šećera zbog dehidratacije, a ukus je izuzetan.
  • Voće iz konzervi (ananas, breskva, kajsija) je dobro kao zamena za šećer, pod uslovom da je konzervirano u svom prirodnom soku, a ne u slatkom sirupu.
  • Izbegnite da na kolače kao završnicu stavljate glazure i prelive koji sadrže šećer.
  • Umesto šećernih sirupa u pripremi kolača možete koristiti prirodne voćne sokove bez dodatih šećera.
  • Umesto šećera koristite steviju, prirodni zaslađivač koji ne sadrži kalorije, ne izaziva karijes, ne podiže nivo glukoze u krvi i podnosi visoke temperature (i do 198ºC dok veštački zaslađivači iznad 70-80ºC gube sladak ukus).
  • Ako koristite steviju ili melasu, dodajte malo sode bikarbone i tako će se testo podići kao da ste stavili redovan šećer.
  • Melasom zamenite deo šećera (naročito ako pravite medenjake), ali za druge kolače oprez zbog boje, jer melasa daje testu smeđu boju.
  • Limun i vanila pokrivaju prirodan ukus stevije i melase, pa kolače čine specijalnim.
  • Domaći smeđi šećer možete napraviti ako stavite u blender beli šećer i melasu i izmiksate.
  • Sprečite nastanak grudvica u smeđem šećeru tako što ćete u posudi za smeđi šećer držati parče hleba, koje će apsorbovati moguću vlagu.

PRAVILA I SAVETI KOJI SE TIČU BRAŠNA

  • Za dobar kolač nemojte potceniti važnost korišćenja odgovarajućeg brašna, te je najbolje pridržavati se recepta.
  • Za pravljenje torti, pita, krofni i svih vrsta kolača najbolje je meko (glatko) brašno.
  • Meko brašno upotrebite i za pečenje poslastica od dizanog testa (testa sa kvascem), kao i za hleb i pogače.
  • Oštro brašno koristite za prhke (hrskave) kolače, biskvite, knedle i njoke.
  • U ono što se kuva ide oštro brašno, u ono što se peče meko.
  • Oštro brašno se koristi za pravljenje kremova.
  • Za palačinke nema striktnog recepta, jer neki više vole od mekog, neki od oštrog, a možete ih praviti i od integralnog brašna.

Brašno

  • Mafine takođe možete praviti od mekog, oštrog, pola-pola ili integralnog brašna, sem ako u receptu nije striktno naznačeno.
  • Postoje i brojne mešavine brašna i razna namenska brašna, pa je i najlakše i najsigurnije poslušati savet sa kese.
  • Prosejte brašno pre nego što krenete da pravite testo ili smesu za kolače – tako ćete odstraniti grudvice, uverićete se da nema nekih stranih predmeta, a takođe ćete ga učiniti rastresitim pa će se u testu ravnomerno rasporediti.
  • Brašno koje treba dodati nekom kremu, pre kuvanja treba razmutiti u malo vode, pa se neće stvarati grudvice u toku kuvanja.
  • Brašno ćete najbolje razmutiti u malo vode ako u šolju gurnete samo jednu mutilicu miksera, drugu ste pre toga skinuli.
  • Brašno (samo ili pomešano sa drugim suvim sastojcima) dodajete smesi na kraju, uz lagano mešanje i samo onoliko dugo koliko je neophodno.
  • Umešati brašno u smesu možete uz pomoć već korišćenih mutilica od miksera (da ne biste prljali i varjaču), ali svakako bez uključivanja miksera.
  • Kada god vam izbor brašna nije presudan, radije posegnite za integralnim nego za belim brašnom.

ORAŠASTI PLODOVI SU UVEK DOBRODOŠLI – ŠTA I KAKO SA NJIMA

  • Bademi i lešnici se u pripremi kolača koriste oljušteni.
  • Bademi se ljušte tako što se za kratko spustite u ključalu vodu, a zatim ocede, operu hladnom vodom i onda ih pritiskom između prstiju istisnete iz ljuske i ostavite da se prosuše.
  • Lešnici se ljušte tako što se rasporede po plehu i ostave u rerni oko 10 minuta na temperaturi od 150-200ºC, odnosno dok braon ljuske ne ispucaju. Tako vruće lešnike presipajte na kuhinjsku krpu, umotajte i kružnim pokretima ruku činite da se lešnici taru sami o sebe, dok se ljuske ne skinu sa njih. Ako na nekima i ostane, nije važno.

Koštunjavo voće

  • Orašasti plodovi (celi, seckani, mleveni ili u listićima) dobiće snažniju aromu ako ih na kratko zagrejete u teflonskom tiganju bez masnoće, uz mešanje.
  • Orašaste plodove meljite u vodenici za orahe, a u blenderu ih možete seckati.
  • Ako vam trebaju seckani orašasti plodovi, potopite ih u vodu na 30 sekundi, ocedite i u multipraktiku ih na slabijoj brzini iseckajte. Dobićete fenomenalno iseckane plodove (idealne npr. za baklavu).
  • Orašaste plodove meljite kada vam zatrebaju i u količinama koje vam trebaju, jer ako stoje samleveni mogu da poprime neprijatan ukus ili da pokupe mirise iz frižidera.
  • Mlevene i seckane orašaste plodove dobro pomešajte sa brašnom i drugim suvim sastojcima koji ulaze u testo pre nego što počnete sa mućenjem.
  • Ako pravite baklavu ili suvu pitu sa orasima, deo oraha možete zameniti mlevenim keksom ili prezlom.

JAJA I KAKO POSTUPATI SA NJIMA KOD PRIPREME KOLAČA

  • Jaja do upotrebe držite u frižideru, a za izradu torti i kolača ona moraju biti sveža.
  • Mućenje jaja biće bolje i brže ako se prvo umute belanca pa onda dodaju žumanca, i to jedno po jedno.
  • Kada nemate pri ruci prava domaća jaja, biskvit će dobiti lepu žutu boju ako jedan deo brašna zameniti kesicom pudinga od vanile.
  • Da bi se krem od jaja koji se kuva na pari brže zgusnuo, možete dodati jednu kašičicu brašna.
  • Da bi se izbeglo “progrušavanje” krema od jaja sa mlekom, u njega treba ukuvati kašičicu gustina. Ukoliko se krem ipak progruša, treba ga odmah dobro umutiti mikserom.
  • Da bi se sprečilo obrazovanje kožice na površini krema, dovoljno je da se na još topao krem stavi parče papira za pečenje namazano nekom masnoćom.
  • Ako ste zaboravili izvaditi jaja iz frižidera na vreme da se zagreju na sobnu temperaturu, možete ih potopite na dvadesetak minuta u mlaku (ne vruću) vodu.
  • Možete proveriti da li su jaja sveža tako što ih lagano spustate u posudu sa vodom – jaja koja potonu su sveža.
  • Sitni kolači će postati rastresitiji ako jaja prvo izmutite sa sokom od limuna.
  • Čvrst sneg od belanaca će se dobiti ako posuda za mućenje i metlice miksera budu potpuno čisti, suvi, nemasni i nema tragova žumanaca u belancetu.

Jaja

  • Belanca ćete umutili brže i lakše i dobiti čvrst sneg ako ih pre mućenja ostavite dvadesetak minuta na hladnom mestu. Pomoći će i ako im dodate malo soli ili nekoliko kapi sirćeta.
  • Sneg od belanaca pravite tako što počnete mutiti belanca bez šećera sve dok pena ne postane čvrsta pa tek tada dodajete šećer i arome, dok masa ne postane gusta i sjajna.
  • Šećer i arome dodaju se postepeno, kašika po kašika ili kap po kap, uz kratko ali neprestano mućenje mikserom maksimalnom brzinom.
  • Ukoliko se masi za koru na kraju dodaje sneg, nikad to ne činiti mikserom – mikser će razbiti mehuriće vazduha i kora neće biti laka i vazdušasta.
  • U smesu za kolač sneg se umeša poslednji, i to u hladnu ili vruću smesu, ali ne u mlaku jer tada može splasnuti.
  • Ukoliko niste sigurni koliko belanaca ima u posudi za mućenje, možete ih prebrojati tako što ćete ih zahvatati polovinom ljuske jednog jajeta.
  • Puslice i kolači od belanaca se ne peku već˛ dugo suše u toploj rerni, na niskim temperaturama.
  • Nakon pečenja puslice prevucite zajedno sa papirom za pečenje na rešetku i ostavite da se ohlade i osuše.
  • Ukoliko vam nakon pripreme poslastice preostanu belanca, stavite ih u manji sud, prelijte vodom pa u frižider, a pre upotrebe odlijte vodu.
  • Žumanca izmešajte viljuškom pre nego što ih dodate u maslac ili neku smesu.
  • Ukoliko vam posle pripreme poslastica preostane žumance, možete ga sačuvati dva-tri dana ako ga stavite u šoljicu i prelijete uljem.
  • Ako želite manje masne kolače, smanjite broj žumanaca.

NEKOLIKO KORISNIH SAVETA U VEZI PUTERA I MARGARINA

  • Iako je skuplji, zdravije je a i ukus poslastice je bolji ako koristite maslac (puter) umesto margarina.
  • Za posne kolače koristi se margarin, koji je biljna masnoća. Maslac je proizvod na bazi mleka.
  • Kako biste lako dobili penasto umućen maslac, pre mućenja ga pospite s malo brašna.
  • Mutite šećer u prahu i maslac dok smesa ne postane vazdušasta, penasta.

Puter

  • Ako je maslac, ili margarin, previše tvrd za mućenje, jednostavno ga narežite na kocke i ostavite petnaestak minuta da se opusti ili ga narendajte na krupnoj strani rendeta.
  • Ukoliko su maslac ili margarin tvrdi za mućenje, možete posudu za mućenje oplaknuti vrelom vodom i dobro obrisati.
  • Maslac ili margarin, koji treba penasto umutiti, ne sme se prethodno zagrevati pa se omekšavanje u mikrotalasnoj rerni ne preporučuje zbog opasnosti od pregrevanja tj. topljenja.
  • Maslac se može zameniti svežim sirom i to za jednu količinu maslaca staviti duplu količinu sira.
  • Da biste dobili manje masne kolače, određenu količinu maslaca, margarina ili ulja zamenite niskomasnim jogurtom ili pireom od jabuka.

AKO PRAVITE KOLAČE S VOĆEM, OVI SAVETI ĆE VAM BITI KORISNI

SVEŽE I SMRZNUTO VOĆE

  • Kremove i filove možete obojiti na prirodan način dodavanjem pirea od željenog voća (izmiskano voće). Ali, ne preterujte, posebno sa vodenastim voćem, da ne dobijete previše tečan fil, već dodajte po malo, postepeno, pazeći na gustinu.
  • Ako pravite voćni kolač, voće pre stavljanja u testo uvaljajte u brašno da ne bi propalo na dno testa.
  • Voćne kolače, kad god možete, pravite od sezonskog voća, i to nek bude zrelo, zdravo, sveže i sočno.

Ananas

  • Svež ananas koji ne možete da iskoristite odmah možete da ostavite na tanjirić posut šećerom, isečenom stranom na dole i stavite u frižider. Ovako ostavljen ananas može da stoji veoma dugo.
  • Za pripremu torti bolje je ne koristiti svež već konzerviran, ili ananas kratko prokuvan u šećernom sirupu. Svež ananas sadrži enzim bromelin od kog bi slatka pavlaka postala gorka, a želatin se ne bi stisnuo.

Banane

  • Ako su vam potrebne zrele a imate samo zelenije, neoljuštene banane stavite u pleh obložen papirom za pečenje i pecite na temperaturi od 150ºC pola sata, tj dok ne pocrne, zatim ih izvadite iz rerne i sačekajte da se ohlade.

Crveno voće

  • Pre dodavanja svežeg ili ohlađenog crvenog voća (višnje, maline, borovnice, ribizle) u kolače, potrebno je da se ono dobro ocedi i da se po njemu pospe nekoliko kašika griza koji će upiti višak soka.

Voće

  • Za pite sa voćem potrebno je na kore posipati mlevene orahe, prezle ili griz, da upijaju sok koji će voće ispuštati tokom pečenja.

Šljive

  • Pripremate li kolač sa šljivama, pospite po šljivama malo griza. To će sprečiti da sok curi, a nakon pečenja griz se neće osetiti.

Jabuke

  • Jabuke neće potamneti a ukus im se neće promeniti ako se poškrope sokom od limuna ili se nakratko urone u slanu vodu.

Limun

  • Isušeni limun će postati sočan ako ga 5 minuta držite u vreloj vodi, a onda ohladite i stavite u frižider.
  • Ne bacajte koru od isceđenog limuna, već je izrendajte, pomešajte sa šećerom i čuvajte u teglici do prve prilike kada ćete upotrebiti.
  • Ukoliko vam je potrebno samo nekoliko kapi limunovog soka, viljuškom napravite rupice na uskoj strani ploda i iscedite sok ili koristite sok od limuna iz flašice.

SUVO VOĆE

  • Komadići seckanog suvog voća se neće međusobno lepiti ako ih posipate brašnom i prstima ih istovremeno razdvajate i valjate u brašno.
  • Ako suvo voće nije sveže i meko, potopite ga u mlaku vodu na pola sata, izvadite i ostavite da se dobro ocedi i osuši, da smesa koju ćete od njega praviti ne bi bila gnjecava i mokra.

Suvo voće

  • Seckano suvo voće i suvo grožđe mešaju se sa brašnom i drugim suvim sastojcima da bi se ravnomerno rasporedili u testu.
  • Suvo voće koje treba samleti meljite u vodenicu za meso, a prethodno ga isecite na komadiće.

Suvo grožđe

  • Suvo grožđe treba pre stavljenja u kolače obavezno oprati u mlakoj vodi ili potopiti u rum. Kada suvo grožđe nabubri, mora se ocediti i uvaljati u brašno da ne bi pri pečenju palo na dno.

Urme

  • Kada pravite mućeni kolač sa čokoladom ili kakaom, dodajte u kolač šaku sitno seckanih urmi. To će biti tajni sastojak koji će kolaču dati sjajan ukus.
  • Da bi se urme lakše isekle, nož se mora češće umakati u vodu

PRERAĐENO VOĆE

  • Aprikotiranje kolača je premazivanje tek ispečenih kolača vrućim džemom od kajsija, koji je prethodno prokuvan sa malo vode i malo rakije i propasiran kroz metalnu cediljku za čaj. Kolači na ovaj način dobijaju lepu boju i sjaj, ukus im postaje puniji, a ako se planira nanošenje druge glazure, ona će sa ovom podlogom biti ravnija i sjajnija.

AH, TE ČOKOLADE NIKAD DOVOLJNO

  • Koristite pravu čokoladu za kuvanje a ne kakao tablu, jer su kolači sa pravom čokoladom i ukusniji i zdraviji.
  • Čokoladna glazura neće ispucati ako u nju, još dok je vruća, dodate jednu kašiku jogurta.

Čokolada

  • Topljenje čokolade u mikrotalasnoj rerni se ne preporučuje jer postoji opasnost od pregrevanja, pa će tada čokolada izgubiti jednoličnu glatku strukturu.
  • U glazuru od čokolade, pored putera, treba dodati i kašiku ulja da bi bila sjajna.
  • Čokoladu ćete najbolje otopiti ili postupkom kuvanja na pari ili je na foliji premazanoj uljem držite nekoliko minuta u toploj rerni šporeta.
  • Čokolada se lakše renda ako se prethodno drži u frižideru.

KAKO KORISTITI MLEKO I MLEKO U PRAHU U KOLAČIMA

  • Buttermilk (mlaćenicu) napravite sami tako što ćete u šolju mleka dodati kašiku limunovog soka ili sirćeta.
  • Mleko sa prijatnom aromom vanile dobiće se ako se u njega stavi kesica vanilin šećera ili štapić vanile rasečen po sredini.

Mleko

  • Mleko u receptima možete zameniti jogurtom i dobićete drugačiju teksturu kolača.
  • Biskvitni kolači sa orasima ili lešnicima dobiće izuzetnu aromu ako umesto mleka dodate hladnu kafu.
  • Ako se mleko u prahu stvrdne, sameljite ga u vodenici za orahe.

ČESTO KORIŠĆENI SASTOJCI U KOLAČIMA

Mak

  • Za kolače i filove koristi se mleveni mak, a cela zrna maka koriste se za posipanje i poboljšanje ukusa peciva.
  • Kolači s makom biće prhkiji ako jedan deo brašna zamenite prezlama.
  • Kao nadev ili kao glazura, uz kolač sa makom najbolje ide džem od ribizli ili šipka, kako zbog boje tako i zbog prokiselog ukusa.
  • Da bi mak ili orasi u štrudli bili što kompaktniji, dodajte im sneg od 3 belanca.
  • Mleveni mak koji duže stoji dobiće neprijatan ukus.

Kokosovo brašno

  • Kokosovo brašno raširite po suvom plehu i pet minuta pecite u vrućoj rerni da dobije žućkastu boju i postane hrskavo. Aroma će biti intenzivnija, a ukus bolji. Koristiti za pravljenje kolača i torti, valjanje kolača ili posipanje kremastih torti i sl.

Kakao

  • Čokoladni kolač od biskvitne smese biće sočniji ako deo kakaoa zamenite sa nekoliko kašika nutele ili sličnog proizvoda.

Kakao

  • Ako pečete koru sa kakaoom, nauljani pleh za pečenje pospite kakao prahom a ne brašnom.
  • Kakao prah je najbolje da izmešate sa brašnom i prosejete zajedno, da bi se ravnomerno rasporedio u brašnu, odnosno testu, pa će kora biti rastresitija.

Puding

  • Puding neće zagoriti ako se kuva u posudi koja je prethodno namazana maslacem.
  • Da se ne bi napravila korica, na vrući puding posipajte tanak sloj šećera, ili priljubite papir za pečenje premazan nekom masnoćom.

Piškote, keks, dvopek

  • Mleveni keks dobićete ako običan keks sameljete na vodenici za orahe.
  • Da biste izmrvili piškote, dvopek ili krokant sipajte u kesicu za zamrzivač, dobro je zatvorite i pređite oklagijom preko nje.

Slatka pavlaka / Šlag

  • Ako ste preterali sa mućenjem slatke pavlake (postala je suviše čvrsta, zgrudvala se), dodajte malo hladnog mleka i ponovo umutiti da bi bila glatka.
  • Ako se slatka pavlaka teško muti, dodajte komadić maslaca.
  • Čvrst šlag (od slatke pavlake ili u prahu) će se najlakše dobiti ako se, prema uputstvu na kesici, doda kremfiks.

Žele bombone

  • Da se iseckane kockice žele bombona ne bi lepile jedna za drugu a zatim i ravnomerno rasporedile po masi, pospite ih sa malo brašna pa prstima razdvajajte.

SAVETI ZA DODATKE KOJI SE STAVLJAJU U KOLAČE

Prašak za pecivo / Soda bikarbona

  • Umesto praška za pecivo, u testo za kolače možete dodati sodu bikarbonu, naročito ako je sa čokoladom ili kakaom jer se boja neće promeniti, ali malo pojačajte arome (cimet, rum) ako želite da prikrijete njen ukus.
  • Od praška za pecivo kolači rastu u visinu, a od sode bikarbone se šire, pa vodite računa i o tome kada ih ređate na pleh za pečenje.
  • Prašak za pecivo izmešajte sa brašnom i prosejete zajedno, jer će se na taj način ravnomerno rasporediti u brašnu, odnosno testu, pa će kora biti rastresitija.
  • Prašak za pecivo se dodaje ostalim sastojcima uvek umešan u brašno i to pri kraju pripreme testa, tako da mu se ne smanjuje delovanje i da kolač ravnomerno naraste.
  • Ako nemate prašak za pecivo pomoći će i žestoko alkoholno piće npr. rakija, konjak ili rum.
  • Sodu bikarbonu upotrebite da napravite rastvor u kome ćete držati voće oko pola sata da bi se odstranili ostaci sredstava kojima je ono eventualno prskano.

Vanilin šećer

  • Domaći vanilin-šećer pravi se od 1 kg kristal šećera i 4 velike šipke vanile. Vanila se iseče na manje komade pa se stavi u blender i izblendira, a onda se doda šećer i ponovo blendira. Dobijenu masu prosejemo kroz cediljku za čaj pa krupne delove ponovo blendiramo dok se cela količina ne usitni. Gotova masa ima boju svetlog pepela, stavimo u posudu sa vakuum poklopcem i trošimo bez vremenskog ograničenja.
  • Jači miris ima ekstrakt ili vanila u šipkama od vanilinog šećera, a jače arome vanile se ne trba bojati jer što je intenzivnija to je poslastica ukusnija.
  • Da bi krem dobio jači miris vanile, šipku treba iseći na sitne komadiće i staviti u krem 5 minuta pre nego što se skine sa pare, a izvaditi ih iz krema tek pred filovanje.

Cimet

  • Problem mrava u kuhinji će se rešiti ako se na mesto gde se pojavljuju posipa cimet. U istu svrhu mogu se koristiti i biber i soda bikarbona.

Cimet

  • Neugodan miris iz kuhinje će nestati ako ostavite da isparava na ringli sud sa vodom u koju su razmućeni šećer i cimet.

Kvasac

  • Kocka kvasca mora biti sveža, sočna i jednake strukture i boje po celoj zapremini, inače nije dobra, tj. testo neće lepo da naraste.
  • Kvasac je dobar ako rastvoren u mlakoj vodi (sa malo brašna i malo šećera) uskoro pokaže mehuriće i podigne se. Ako se to ne desi, nemojte ga stavljati u testo, neće uspeti.
  • Za 1 kg brašna potrebno je 30 gr svežeg ili 15 gr suvog kvasca.

So

  • Mrvica soli može poboljšati ukus bilo koje poslastice.
  • So nikada ne mešati sa kvascem, jer usporava vrenje.
  • So se neće zgrudvati ako u teglicu u kojoj je držite dodate nekoliko zrna pirinča.

Žestoka pića

  • Torti sa kremom produži se rok trajanja ako se u krem doda malo ruma ili konjaka.
  • Ako nemate pravi rum, uzmite jaku rakiju, razblažite vodom i stavite nekoliko kapi ekstrakta ruma.
  • Prilikom filovanja torte, kore vlažite mlekom ili sirupom, ali poprskajte i malo rakiju, tj. neko žestoko piće.

BEZ ALATA NEMA NI ZANATA, PA NI PRAVLJENJA KOLAČA – OPREMA, PRIBOR I POTROŠNI MATERIJAL

Oprema

  • Trebalo bi da dobro poznajete svoju opremu u kuhinji (koja ringla kako radi, kako rerna peče, da li imate mesta u frizu, gde stoje varjače a gde folije, itd)
  • Ako niste sigurni u tempertauru rerne koju pokazuje šporet, kupite termometar za rernu i možda budete iznenađeni razlikom.
  • Protiv mirisa u frižideru kod brisanja koristite rastvor sode bikarbone.
  • Mikrotalasnu rernu koristite za odmrzavanje ili podgrevanje, nikako za pečenje.
  • Manji ručni mikseri obično rade na najvećoj brzini da bi se smesa dobro umutila, ali velike miksere nije potrebno uključivati na maksimalnu brzinu, pa im se na taj način produžuje vek trajanja.

Mikser

  • Kada počnete da miksate, nemojte odmah krenuti sa maksimalnom brzinom već uključite mikser na najmanju pa dalje prebacujte preklopnik na sve veću brzinu.
  • Testo se neće lepiti za metlice miksera ako ih prethodno namažete jestivim uljem.
  • Najbolji način da imate tačne mere svih sastojaka je da koristite digitalnu kuhinjsku vagu.
  • Delove vodenice za orahe nakon upotrebe ne morate prati, ali ih dobro obrišite suvom krpom.
  • Delove vodenice za meso nakon mlevenja (npr. suvog voća) obavezno operite i dobro osušite (metalne delove možete staviti na ringlu i kratko uključiti) da ne bi zarđali do sledeće upotrebe.

Pribor

  • U svakom domaćinstvu bi trebalo da se nađe nekoliko osnovnih kalupa za kolače, sa višestrukom primenom – kalup sa štipaljkom (ima ih u raznim dimenzijama, standardna je 26-28cm), običan pleh za pečenje koji je sastavni deo svake rerne, četvrtasta tepsija za pripremu raznih kolača, kalup za kuglof ili puding.
  • Oklagiju pre upotrebe obrišite krpom i protrljajte brašnom.

Oklagija

  • Umesto oklagije poslužiće i puna ili prazna staklena flaša, samo skinite etiketu i dobro operite.
  • Posude za kuvanje i mućenje neka budu odgovarajuće veličine i dubine.
  • Za kuvanje kremova najbolje su metalne šerpe, ali ne treba da imaju debelo dno jer će trebati mnogo vremena da se gotov krem ohladi.
  • Za mućenje su najbolje plastične posude, bolje uzmite veću da možete dobro da izmešate sve sastojke. Šlag mutite u dubokoj posudi.
  • Umesto sita, za sejanje brašna možete koristiti veliku žičanu cediljku.
  • Drvenu dasku za seckanje zamenite plastičnom, a ako ima neprijatan miris operite je sokom od limuna ili paradajzom.
  • Imajte varjače koje koristite samo za pripremu kolača i njima nemojte mešati povrće kad spremate druga jela. Jedna bi morala biti sa ravnom ivicom da bolje prione uz dno posude u kojoj kuvamo krem ili puding.
  • Modlice povremeno uronite u brašno kako se testo ne bi lepilo za unutrašnje stranice.
  • Ako niste vični u rukovanju poslastičarskim špricem za ukrašavanje, špric za tulumbe je odličan za šlagiranje u domaćoj varijanti.

Potrošni materijal

  • Papir za pečenje podnosi temperature do 220ºC i štedi vreme za pranje pleha.
  • Kada koristite papir za pečenje, nije potrebno da dodatno namastite pleh.

Papir za pečenje

  • Isti komad papira za pečenje može se upotrebiti više puta.
  • Ako se testo brzo podigne i počne da menja boju a znate da u sredini još nije gotovo, prebacite preko njega papir za pečenje ili Al foliju.
  • Posudu, u koju ćete razliti masu za kolače koja treba da se zamrzne, obložite kesom za zamrzavanje, a ne Al ili prijanjajućom folijom.
  • Papirni ubrusi su nezamenljiva pomoć u kuhinji – ne mastite krpe i uvek su pri ruci.

POJEDINI POSTUPCI KOD PRIPREME KOLAČA – KAKO DA IH OBAVITE LAKŠE I USPEŠNIJE

Kuvanje na pari

  • Potrebne su dve šerpe – veća koja je na ringli i u kojoj je voda, i manja koja se spusti u veću tako da se drškama oslanja na njenu ivicu. U toj manjoj, gornjoj, je masa koja treba da se termički obradi. Ringla je stalno uključena i voda sve vreme intenzivno ključa. Masu stalno mešamo varjačom (najbolja je ona sa širokom ravnom ivicom), a gotova je kada se u tragu varjače vidi dno šerpe.

Špinovanje šećera

  • Ako se u receptu kaže “malo” ili “slabo” ušpinovati šećer, to znači da treba pustiti da vri nekoliko minuta uz pojavu sitnih mehurića. Ako je “kao za slatko”, onda pustiti da duže vri, da se pojave veći mehuri i da, kada se sliva sa vrha kašike, mlaz pređe u kapljice koje se završavaju tankom niti.

Mućenje i mešanje

  • Ako masu ne umutite dobro, tj. dovoljno dugo i potrebnom brzinom, – kora će ispasti žilava i neće narasti.
  • Ukoliko smesu treba duže mešati, neka mešanje bude snažno, a brzina mešanja jednolična.
  • Mešajte smesu uvek u istom smeru.
  • Kada u umućena jaja dodajete brašno, orahe ili slične sastojke, radite to postepeno, kašiku po kašiku, uz lagano mešanje varjačom ili metlicama od miksera ali bez uključivanja.

PREKO 20 KORISNIH SAVETA ZA PEČENJE KOLAČA I KORA

  • Za oblaganje posude za pečenje, najbolje je koristiti papir za pečenje, a nećete pogrešiti ni ako posudu nauljite ili premažete puterom i pospete brašnom.
  • Uz pomoć debelog komada folije, unutar pleha može se napraviti oblik kakav i koliki želite i u njega sipati smesu za pečenje.
  • Koristite veličinu posude za pečenje koja je navedena u receptu jer ako koristite drugačiju veličinu od one u receptu, moraćete da prilagodite vreme pečenja.
  • Ako želite hrskavo lisnato testo, ne podmazujte pleh uljem, već ga poprskajte vodom.
  • Kada napravite smesu za pečenje i sipate je u pleh, gumenom lopaticom izravnajte površinu i pažljivo popunite uglove i ivice.
  • Pre nego pleh stavite u rernu, lagano ga pustite da par puta padne s visine od nekoliko santimetara na radnu površinu, kako bi mehurići vazduha izašli van (ovo ne primenjujte ako pečete koru od belanaca).
  • Pripremljeno testo za biskvit ne sme stajati nego ga je potrebno odmah staviti da se peče i to u prethodno dobro zagrejanu rernu, inače će biti žilavo i neće narasti koliko treba.
  • Ako pleh stavite u pregrejanu rernu, kora će brzo narasti, ali se po dubini masa neće lepo ispeći i po iznošenju iz rerne će pasti.
  • Laka testa peku se na umerenoj temperaturi, a teža na višoj temperaturi.
  • Stavite kolač na odgovarajuću visinu u rerni i ne otvarajte vrata u toku pečenja, naročito ne na početku pečenja.
  • Pečete li dve tepsije odjednom, tokom pečenja menjajte položaj tepsija više puta. Tako ćete biti sigurni da su kolači ravnomerno pečeni.
  • Nakon 20 minuta pečenja pleh s kolačem zarotirajte tako da se ravnomerno ispeče.

Pečenje kolača

  • Ukoliko koristite odgovarajući pleh ili kalup za pečenje i imate dobru rernu, vreme pečenja naznačeno u receptu bi trebalo da bude dovoljno.
  • Ipak, svaka rerna je različita, pa i pre isteka naznačenog vremena gledajte povremeno kako biste videli kada će poprimiti boju i izgledati pečeno, može se dogoditi brže nego što ste mislili.
  • Pred kraj pečenja možete otvoriti vrata od rerne i vizuelno i na dodir proveriti da li je kolač odnosno kora za tortu pečena.
  • Ako koru izvadite iz rerne pre nego je pečena, može se desiti da iako je lepo narasla naknadno padne.
  • Kora za tortu je pečena kada se testo odvoji od ivica suda u kom se peče.
  • Gotov kolač će biti isti na dodir kada ga pritisnete uz ivicu i u sredini, a čačkalica koju zabodete u sredinu testa ostaće suva kada se izvadi.
  • Biskvit je pečen, kada više nije vlažan na dodir, a korica je mekana i poput vate. Blagim pritiskom prstiju ne ostaje otisak i elastična površina se vraća na gore. Predugo pečeni biskvit više nije elastičan, već je suv i čvrst.
  • Keksići su pečeni kada im površina dobije žućkastu ili zlatnosmeđu boju.
  • Kod kvasnog testa sa donje strane treba da se uhvati svetlo-smeđa suva korica (kolač malo izdignite nožem i proverite).
  • Biskvitna testa su pečena, ukoliko se odvoje od ivice kalupa, ili ukoliko su mekana i poput vate, kada na njih položite ruku.
  • Kada je kolač od dizanog testa pečen, preporučujemo da ga odmah izvadite iz pleha za pečenje i položite ga na rešetkastu podlogu kako bi vodena para koja isparava iz kolača mogla nesmetano izlaziti.
  • Čim su princes krofne pečene, odmah ih zarežite nožem da izađe para, jer će se u suprotnom opustiti i neće moći stajati uspravno.

PRAVLJENJE, OBRADA I RAZVIJANJE TESTA

  • Testo ne mesiti dugo mikserom, izgubiće elastičnost. Bolje zadnja 3 minuta izmesite ručno.
  • Ako se testo pri izradi lepi za ruke, ruke namažite uljem.
  • Prhko testo se ponekad mrvi dok se mesi, pa da bi se to izbeglo dodajte par kapi sirćeta u testo i ponovo premesite.
  • Pre razvijanja testa uvek prvo očistite radnu površinu od ostataka testa i pobrašnite.
  • Kada pravite keksiće, lakše će biti da testo razvijate u delovima, jer svakim ponovnim mešenjem, pobrašnjavanjem i razvijanjem, testo će postajati sve suvlje i lomljivije.
  • Ako se testo jako lepi, uvijte ga u providnu foliju i ostavite da odstoji u frižideru oko pola sata, kako bi se masnoća stegla.

Testo za kolače

  • Dok razvijate testo, nemojte pritiskati previše.
  • Možete povremeno proći velikim, širokim nožem ispod testa, kako biste ga odvojili od površine.
  • Osetljive ploče testa ćete lakše preneti na tepsiju, ako ih, nakon što ih razvijete na radnoj površini, malo pospete brašnom, uvijete na oklagiji i potom ih razvijete na tepsiji.
  • Dizano testo će biti još sočnije ako količinu mleka zamenite jogurtom ili kiselom pavlakom.

MINJONI NA KLASIČAN NAČIN – PRAVILA I SAVETI ZA PRIPREMU

  • Korice za minjone peku se od žute mase (jaja, brašno, šećer i malo vanile), mrke mase (umesto dela brašna dodati mlevene orahe) i mase od čokolade (u žutu je dodat kakao).
  • Fil za minjone pravi se od penasto umućenog maslaca i prah šećera, sa dodatkom odgovarajućih sastojaka, zavisno od vrste minjona.
  • Žute korice se filuju ili kremom u koji se doda maraskino i seckano kandirano voće i ova vrsta minjona se preliva belom glazurom, ili kremom kome je dodata aroma pomarandže i ova vrsta se preliva narandžastom glazurom.
  • Uz koru sa orasima ide fil sa kafom kao i fil sa mlevenim pečenim orasima ili lešnicima, s tim da se prva vrsta preliva svetlom a druga tamnom glazurom od kafe.

Minjoni

  • Korice sa čokoladom filuju se jedino kremom u koji je dodata čokolada i ova vrsta minjona preliva se glazurom od čokolade.
  • Nafilovane korice (3 reda korica i 2 reda fila) seku se četvrtasto (kvadrati ili pravougaonici) ili se vade okrugli (3cm prečnika), a od ostataka okruglih minjona mogu se napraviti bombice.
  • Minjoni se prelivaju glazurom tako što se poređaju na rešetku ispod koje je papir za pečenje, pa se kašikom topla glazura sipa tako da gornja površina bude prekrivena potpuno, a stranice samo tamo gde se glazura slila preko ivice. Glazura koja padne na papir ponovo se koristi.
  • Pripremljene minjone obavezno stavljati u papirne korpice i tako ih poslužiti.

KROFNE I ROLATI, STARE DOBRE POSLASTICE – KAKO PRŽITI KROFNE I UVIJATI ROLATE

  • Posuda u kojoj se prže krofne ne treba da bude velika, ali treba da je duboka.
  • Ulje (ili mast) na kome se krofne prže treba da je duboko i mora biti vrelo.
  • Krofne koje su narastale na radnoj površini pažljivo stavljajte u vrelo ulje, ali tako što ih okrećete, tj. strana koja je bila gore, ide u ulje.
  • Dok se prži prva strana krofne, sud treba da je poklopljen.

Krofne

  • Pržene krofne stavite na papir za pečenje, pa ih posipajte šećerom u prahu koji ste stavili u cediljku za čaj i lagano protresli. Sada krofne stavite na tanjir, a šećer koji je pao na papir vratite u cediljku.
  • Oblanda za rolate i salamice će se lepo uviti i neće se polomiti samo ako kuhinjsku krpu pokvasite vodom, dobro je iscedite i oblandu ravnomerno umotate sa obe strane u nju. Onda je odložite na pola sata, pa tako meku filujete, urolate i odložite da se osuši i stegne.
  • Isto važi i za pečenu koru za rolat (priprema – koliko jaja, npr. 6, toliko kašika šećera, toliko kašika brašna) koju, čim se izvadi iz rerne, treba okrenuti na vlažnu kuhinjsku krpu i zaviti da se tako hladi.

DA SVA ČULA UŽIVAJU – UKRAŠAVANJE TORTI I KOLAČA

  • Smesu za glazuru kojom će biti ispisano „srećan rođendan“ ili nečije ime, staviti u špric sa odgovarajućim nastavkom i željeni tekst ispisati na papir za pečenje veličine torte. Papir sa ispisanom glazurom zatim staviti u frižider oko 1 sat, a nakon toga natpis lagano odvojiti od masnog papira i preneti na tortu.
  • Otopite belu ili crnu čokoladu pa ih pojedinačno ili tek ovlaš izmešane u tankim linijama, nanesete na papir praveći nepravilne oblike, ostavite da se ohladi i time kasnije ukrasiti tortu.
  • Šećer u prahu rasporedićete najlakše i najlepše ako ga sipate u metalnu cediljku za čaj i lagano je protresete iznad kolača. Deo kolača koji ne želite da pospete, prekrijte papirom. Isto tako postupite i sa kakaoom ili čokoladom u prahu.
  • Filujte tortu u ombre stilu. Potrebno je prvo da tortu zagladite nekim belim ili svetlijim filom. Onda napravite fil u najmanje 3 nijanse boje (ružičaste, zelene ili lavanda boje) dodavanjem prehrambene boje u beli fil. Različite filove nanosite od dna prema vrhu krećući od najtamnije do nasvetlije nijanse.

Ukrašavanje torte

  • Keksiće ćete najlakše dekorisati ako ih nakon pečenja ostavite da se ohlade na rešetki za kolače a ispod rešetke postavite papir za pečenje kako glazura koja bude kapala sa kolačića ne bi uprljala tanjir. Ako treba, možete pokupiti glazuru sa papira pa je ponovo upotrebiti.
  • Ako za dekoraciju koristite rendanu čokoladu, da se ne bi topila prilikom rendanja ostavite je na par sati u frižideru jer će se tako mnogo lakše izrendati.
  • Istopljenu čokoladu preliti preko kockica leda i staviti na kratko u zamrzivač. Izvaditi čokoladu iz leda, isprati pod mlazom vode komadiće leda ako su se zalepili za čokoladu. Čokoladu spustiti na papirni ubrus da upije vodu. Ukras koji ste dobili imaće oblik čokoladnog korala. Posuti ga prah šećerom i staviti na gotovu tortu.
  • Otopiti belu i crnu čokoladu posebno, pa zrna suvog grožđa nabodena na čačkalice umakati u čokoladu. To grožđe može biti ukras tako čokoladirano, a možete dodati i raznobojne mrvice da se zalepe dok je čokolada još vruća i meka.
  • Gornja površina i strane torte moraju biti uredno završene pre finalnog dekorisanja. Kasnija “mazanja” neće moći da prekriju velike neravnine i greške u filovanju.
  • Prilikom dekorisanja špricem, držite špric pod odgovarajućim uglom jer ćete dobiti različite efekte ako špric držite uspravno (90º) ili koso (45º). Isprobajte van torte pa izaberite šta vam se sviđa. Kad dekorišete stranice torte – strana i ivica torte koju dekorišete treba da je u visini očiju.
  • Kontrolišite pritisak kojim krem istiskujete iz šprica. Da bi elementi dekoracije bili istovetni, bez razlika u visini i debljini, pritisak kod istiskivanja krema mora biti jednak. Jači pritisak daje drugačiji oblik i veći ukrasni element.
  • U istu vrećicu možete staviti dva ili tri krema obojena različitim bojama, jedan pored drugog. Rezultat može biti iznenadujući.

SEČENJE KORA, KOLAČA I TORTI – SAVETI KAKO DA OVAJ POSTUPAK NE BUDE TEŽAK NITI KOMPLIKOVAN

  • Ispečene kore za torte se seku vodoravno da se dobije više listova.
  • Kada se kora za tortu peče odjednom i kasnije seče, prvo mora da se sasvim ohladi.
  • Pre sečenja se najpre po obodu obeleži linija po kojoj će se kora preseći. U taj zasek se ubaci dugački oštar nož i gura do suprotne ivice, pri čemu vrh noža stalno viri na suprotnoj strani. Umesto noža može se upotrebiti jači konac, koji se smesti u zasečenu liniju po obodu kore, preklope se krajevi kao kada se pravi čvor i lagano zateže dok konac ne prođe kroz koru podelivši je na dva dela.

Sečenje torte

  • Ako oblik nije presudan, umesto okrugle možete napraviti četvrtastu koru u velikom plehu tako da je ne morate seći po debljini nego po dužini, na npr. 3 dela.
  • Torte i kolače presvučene čokoladnom glazurom lakše ćete izrezati ako ih označite u još polutekućem stanju. Kasnije ih izrežete po označenim crtama
  • Sečenje gotovih kolača predstavljaće mnogo manji problem ako za tu svrhu imate lenjir i skalpel, koji ćete koristiti samo za tu svrhu. Prvo odredite tačne dimenzije kolača, a zatim uz pomoć lenjira (da bi linije bile prave) i skalpela (koji je tanji i oštriji od noža, zbog koga se najčešće lomi glazura kolača) isečete kolače brzo i lako.
  • Beze kore (kore od belanaca) se lakše seku namašćenim nožem.
  • Tortu ćete lakše narezati ako je režete nožem koji ste prethodno umočili u vruću vodu.

SERVIRANJE TORTE I REĐANJE SITNIH KOLAČA

  • Kada se torta služi kao desert tj. na kraju obeda i pre voća, unosi se na poslužavniku koji je iz istog servisa kao i ostali pribor i to ili cela, tako da gosti mogu sami da odseku onoliko parče koliko žele, ili isečena na parčiće pa gosti sami uzimaju.
  • Ako se služi samo torta, iznosi se na poslužavniku od metala, porculana ili stakla, a u zavisnosti od toga da li je torta suva ili kremasta, služi se isečena na komade ili seče pred gostima i servira u tanjirićima. Jede se malim viljuškama.

Serviranje torte

  • Sve torte koje su nadevene kremovima ili umućenom slatkom pavlakom ili šlagom pre posluženja moraju stajati u frižideru.
  • Pred goste se iznosi obično više vrsta sitnih kolača, ali tako da najveći budu na sredini, oko njih kolači srednje veličine, a do ivice tanjira najsitniji kolači, obično bombice u papirnim korpicama.

KOLAČI SU GOTOVI – EVO KAKO DA IH ČUVATE

  • Čajne kolačiće, medenjake i ostale sitne kolače čuvajte u dobro zatvorenim limenim kutijama čije ste dno posuli kristal šećerom.
  • Medenjaci će brže omekšati ako se uz njih stavi nekoliko narezanih parčeta svežeg hleba.
  • Da bi puslice ostale hrskave, najbolje je da ih čuvate zatvorene u kutijama sa poklopcem.
  • Svojim kolačima možete produžiti rok trajanja ako u kutiju s njima stavite pola narezane jabuke. Zbog dodatne vlažnosti, kolači će duže ostati sveži i ukusni.
  • Torta od sira će duže ostati sveža u svom zvonu ako uz nju stavimo nekoliko kocki šećera.

 

Jesmo li propustili nešto? 🙂

 

Ukoliko imate neki vaš savet, trik ili tajnu za spremanje poslastica, podelite ih sa nama u komentarima!

Ultimativni vodič za spremanje torti i kolača

Izvor: www.kolaci-beograd.rs